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餐饮设计前要做好上座率调查

餐饮设计前首先需要了解周边餐厅的上座率。对此,最简单且准确的方法就是前往实地调查。具体方式如下:在用餐高峰时段锁定其中一家餐厅进入。入店后先清点餐厅内用餐人数,接下来在调查同一时间段周边各餐厅的所有上座情况。
 
但这里有一个问题。如果调查实施者人数少,需到各家餐厅用餐以便清点上座率,就无法一次性地对几十家店进行摸底调查。而如果只站在餐厅外观察,则基本不可能摸清各餐厅上座率的真是情况。
 
为了解决这个问题,可以采用如下的方式,首先,前往选址周边餐饮区,锁定其中一家店进入。进去后咨询店员:“您好,我想预订座位,请问你们家最多能接待多少人?”一般来说,作为一名要预订包席的宾客,你通常能得到店员礼貌友好的接待和想要的答案。因为对这名店员来说,“这是一个多人的大单子,是个好机会”,哪怕这时店里生意很忙,也有人愿意主动带着你参观店内包间,同时还会为你详细先容各包间的情况和座位数等。
 
接下来,在双方围绕“座位数”问题一问一答的过程中,你可以顺便调查这家店的“客数”以及“客源构成”等情况。
 
即使一些私密包间的餐厅,只要你提出“希翼看一下房间”,对方一般不会拒绝,如果对方以“包间内现在有客人,不方便”等理由婉拒,你还可以借机了解这家店的餐位数等情况,再次基础上顺便清点客数,并进一步推算该店的餐位数的总客数。
 
一般来说,对无预约制业态(如拉面馆、咖啡馆等)进行调查时,建议以顾客身份进店了解情况,咨询店员一些问题,比如“你们店晚上一般营业到几点”“你们店有会员卡吗”等,在咨询过程中顺便清点客数。
 
采用这种调查方法,一般可顺利掌握一手数据,而且无需成本投入,短短几分钟就能搞定,有些视野开阔的小店,有时只需30秒就能完成调查工作。
 
采用这种调查方法,即使选择用餐高峰时段前往,调查完周边全部二三十家餐厅也不在话下,而且一个人也能轻松完成,但是,如果想掌握同一时段的准确上座率,且需一次调查10家以上时,建议派两个人分头行动。
 
调查至少应分两次进行,一次在工作日,一次在周末,两次均选择高峰时段前往。这样便于分析工作日和周末的客数及客源构成的差异。
 
即使同一家餐厅,工作日和周末的消费群体构成也存在巨大的差异,因此,调查时应特别注意。
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