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被全球媒体追捧的小吃店:7年不思变,想变时傻

初心——“3家店是最舒适的开店状态

    自贡好吃客的创始人叫王离军,人称“隔壁老王”,曾经走遍东南亚、欧洲等二十几个国家,是个名副其实的“背包客”。老王曾经表示:在他的观念里,3家店其实是最舒适的开店状态。那个时候,店面不需要专业运营团队、管理系统、组织架构等,老板也可以边赚钱边享受生活。囿于这种观念,从2003年~2010年这7年时间,自贡好吃客一直保持着3家店的状态。(餐饮设计装修

拐点——被“雨天撵客”事件刺痛

    真正打破老王 “小局”思维的,是2009年的一次“雨天撵客”事件。那一天,老王刚从外地游玩回来,路过店面。当天下着雨,有很多客人晚上9点钟在打伞排队。突然,老王听见自己餐厅的服务员粗暴地对客人说:走了走了,不排队了,下班了。瞬时,客人怨声四起,说:不营业了要早说啊,大家下着雨排了这么久的队,说不排就不排了……

    虽然之前老王也听身边人跟自己说起过餐厅服务差,但亲眼所见的事实深深地刺痛了他。老王不仅觉得对不起客人,更觉得因为自己管理没到位,让跟了自己六七年的员工做出这种事,更是对员工的一种亏欠。(餐厅装修、餐厅设计)


补课——交几十万学费,开始学习与反思

    “撵客事件”发生后,老王开始了深刻的反思。他发现:在2003年到2010年之间,自己培养出来的很多员工都离职了。而离职的最终原因,就是没有成长空间。7年时间,3家店。纵使再有才的员工也架不住企业职位有限,于是纷纷选择离开。而老王由于疏于店面管理,发现越来越多的客人开始抱怨餐厅的服务。为了改善店面经营,在2012年~2014年,老王开始参加各种学习培训,去拓展视野,拜访麦当劳中国区老总、熊猫快餐创始人,接触一线的管理运营。两年课程下来,老王发现:自己停滞不前最重要的原因,是经营意识与眼界太小。(餐饮设计)

    在自贡好吃客创业之始,老王是为了家人打拼。可是当满足了最初的开店需求后,更多店面的运营拓展,必须要以企业愿景为责任,将注意力从自身转移到团队建设、管理运营、系统开发上来。如果思维不转换,就会一直困在“小农”的经营范围里。(餐厅设计)

断臂——想改革,不容易

    知道了“病根”,老王就用学习到的常识开始给自己“刮骨疗伤”,从产品标准化、员工专业培训、内部团队打造入手,进行大刀阔斧的改革。可是,在改革过程中,老王发现:很多措施在推行时困难重重。(餐厅装修)

 1、推行产品标准化,引来众厨师罢工抗议

    老王开始推行产品标准化时,餐厅众厨师都不认可,认为这削弱了他们的地位,根本原因则是剥夺了一些人的既得利益。2014年五一假期,正值生意火爆,自贡好吃客4家店厨师集体罢工,抗议老王的产品标准化。当时老王不得不关掉两家店,开始了内部的深刻整顿。老王发现,有些厨师无论如何都认可不了产品标准化。于是他开始用金钱遣散,让观念不和的人提早离开。那些认同他理念的人,则开始和他一起去北上广一线餐馆实地考察、学习,看到标准化实施的可能性。顺利推行标准化后,自贡好吃客对厨师的依赖越来越小,原来半年都不一定能培训出一名合格的厨师,但现在只需要半个月。而且,厨师也不再是单纯的技术员工,可以向技术总监方向发展,晋升管理阶层。员工对此也喜闻乐见。

【 心得 】这一招是管用的,事后老王总结:企业升级不只是老板一个人的事,员工一定要跟着老板一起升级成长才可以。(餐厅装修)

 2、改变员工对顾客的“粗暴”服务,规范晋升通道

    之前,自贡好吃客的服务是经营中的硬伤。很长一段时间里,餐厅服务人员粗暴对待顾客,甚至辱骂顾客。老王反思,员工之所以如此,一方面源于店面经营火爆,另一方面则是自己没对员工进行专业化培训。为了改变这种局面,老王开始请国内一线培训师为员工开展专业培训课程,梳理出员工的良性晋升制度,让员工感觉在企业有奋斗目标。同时,老王成立内部创业基金,规定值班经理以上的人可以进行入股合作。这样,员工除了工资回报,还有股份激励。2016年,自贡好吃客深圳开店,拓展新店需要20名人员,消息发出没多久即刻报满。老王说:多开店面,创造了初级员工成长为拓店经理的可能。

【 心得 】当企业给了员工更多的关注、晋升、利益之后,员工也不再把餐厅仅当成打工的地方,而是当做一个共同发展成长的平台对待。(餐厅设计)

 3、推行团队建设,3年更换2/3骨干

    转型不仅要花费大量钱财,更要经历很多心理上的磨砺。转型这几年,老王花大价钱培养、引进的管理人员,来来去去离开了2/3,最终核心团队稳定在了12人。老王说,这些事都是烂账,自己都不想翻出来了。这期间,钱都是小事。真正痛苦的是心智的煎熬。

【 心得 】人才大换血让老王明白一个道理:企业发展一定要用观念相同的人。当企业要转型升级时,那些观念不一致的人一定要及时清理。大家缘分尽了,及早分道对彼此都好。(餐饮装修)

    现在他越来越意识到,当企业转型时,真的是专业的人做专业的事。管理、运营、营销,这些都是他之前不曾涉及的系统,而现在他要抓紧时间补上这十多年落下的课。

    每一个餐饮人,都曾是故事里的“隔壁老王”“隔壁老王”身上,能照出无数餐饮人曾经甚至现在的影子:守着一两家店小富即安、以为口味好就万事大吉、有老顾客的口碑就固步自封……

    然而他们忘了,一切都是会变的。

《财富》杂志主编吉夫科文说过一句名言:“企业家的格局决定企业的结局,企业家的高度决定企业的高度、远度。”对照这个故事来看,再准确不过。格局是会被“撑”大的。就像马云说:“我本来只是想成立一家小企业,然而它却变成了这么大的企业。”你若不变,市场和客户会逼你变。你的格局若跟不上这个时代的变化,就只有等死。(餐饮设计)


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